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再厉害的大厨过来,又能怎么把握时间?
所以,就如陈老先生所说,“刀工,还是很必要的。”
这最没有技术含量的工序,却是“厨艺”这个系统中,最基础最不可缺少的存在。
刀工之后是火候。
火候的及格分界线是熟与不熟。
不熟?如煮东西,死命煮就是了!
所以这一道分界线很容易越过,但越过之后,煮到什么程度,成了第二道分界线。
如煮肉,你煮熟了,但是也煮老了,很柴,吃起来塞牙、费劲,甚至嚼不动,这就是及格有余,而良好未足。
你这道菜是用肉和萝卜一起煮。
肉煮得恰到好处,但是萝卜,或者还是脆生生的,或者已经太烂了。
这就要求或者在刀工上切削不同,一者大一者小,一者厚一者薄,又或者,分不同的时间点下锅。
火候到位了,下一步就需要在搭配上做工夫了。
青椒炒鸡蛋,可以,小葱炒鸡蛋,可以,那大白菜炒鸡蛋可不可以?菜花炒鸡蛋可不可以?莴笋炒鸡蛋可不可以?莲藕炒鸡蛋可不可以?
为什么可以?
为什么不可以?
这还只是主料的搭配,然后还有配料的搭配。
做到这里就可以了吗?
可以了。
但还是可以做讲究。
同样是青椒炒鸡蛋,你可以“青椒裹鸡蛋”,两者密不可分,也可以“青椒拌鸡蛋”,青椒是青椒,鸡蛋是鸡蛋。
你可以一股脑地随意盛放到盘里,也可以在锅中就将之做成不同的形状,如圆形,如心形。
你还可以选用不同的青椒,青色的有,橙色的有,红色的也有,然后把鸡蛋的蛋清和蛋黄质分离,最后的菜式,橙、黄、红、白、青,五色分明。
如此等等。
分拆到这里,就可以明明白白地知道,所谓“厨艺”,其实是一个由很多工序有机拼合成的复合体系。
从理论来讲,一个最高等级的厨师,必须把这些所有的工序,都做到位。
但这也只能是从理论来讲。
现实中,这样的“最高等级”的厨师,是不存在的,它远远超过了一个正常意义上的厨师所要讲究的东西。
而想要做好一盘菜,做到极至般地好,简单粗暴地来讲,应该怎么做呢?
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