第二十八章 科技难题

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这也就是说，苯甲酸钠并非肉类制品的防腐剂选择。这也就是说苯甲酸钠无法抑制肉毒杆菌对于肉类的腐败影响。

苯甲酸钠的急性毒性较小，动物最大无作用计量为500mg/kg体重。

但其在人体肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、初血、瘫痪甚至死亡。苯甲酸的毒性是通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并透过细胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，是atp合成受阻实现的。

苯甲酸没有慢性毒性。大鼠喂食苯甲酸连续8周，结果表明小鼠子代的生长、繁殖和形态没有异常的变化。其他实验也表明苯甲酸无蓄积性、致畸、致癌和致突变和抗原作用。

苯甲酸在动物体内会很快降解，苯甲酸主要与甘氨酸结合形成马尿酸，其余与葡萄糖醛酸结合形成1-本家先葡萄糖醛酸。

苯甲酸钠虽然比较安全，但是对于张嘉师而言，一来是同样无法制作，二来是因为这种防腐剂对肉类无防腐效果，所以不在考虑之中。

……

而在后世，一种公认的安全防腐剂是山梨酸盐，其中以山梨酸钾最为常见。

山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。

山梨酸及山梨酸钾是一种良好的食品防腐剂，

这玩意在后世的西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。

作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中极微溶解。我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，英文名为sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。

从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全（gras）的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国fda都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素c和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4.食盐的一半。

山梨酸对人体不会产生致癌和致畸作用。由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影响了它在食品中的应用。所以，食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的。

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

而在张嘉师的需求方面而言，山梨酸钾无疑是一种最合适的产物。因为山梨酸的防腐效果对于肉类而言是有效的：

后世对肉类制品使用山梨酸防腐的方式大致如下：

干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%15%的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。

牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0.05%0.08%的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。

一般肉料：先按照0.05%0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01%0.5%的用量加入c10或者c12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾和六偏磷酸钠。

肉馅：按照0.08%0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。

熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4c的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10%的柠檬酸、6%的山梨酸钾，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鲜溶液的ph值为3.2。

生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7c的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。

生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4c的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。

而山梨酸的制作方式主要有两种：

在反应罐中一次投入巴豆醛、丙二酸、吡啶，室温搅拌、缓缓加热到90c，维持在90～100c反应5小时左右。反应完成后降温到10c以下，酸化、脱羧，得山梨酸。这是最早合成山梨酸的方法，收率30%左右，若用丙二酸钙代替丙二酸，收率可以提高一些。

将巴豆醛和乙烯酮在含有催化剂（等摩尔的三氟化硼、氯化锌、绿化铝以及硼酸和水杨酸在150c下加热处理）的溶剂中，于0c左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80c下加热3h以上，冷却后，析出的粗结晶再重结晶得产品。

但是对于张嘉师而言，这两种制作方式……

他只能够表示：这种玩意，现在能够搞出来？